La Linea dell'Inutile

Ristorante Berton – Milano

Posted in food by maurozz on settembre 26, 2014

vacca piccolaTre ore dopo essermi seduto mi alzo, un po’ stanco ma con la tracotante esclamazione che di solito accompagna le cene soddisfacenti: “si però adesso andiamo che mi sono rotto il …”

Maître e cameriere sorridono, chissà se avranno sentito o se solo per mestiere. Maître che assomiglia a qualcuno e cameriere ben bravo al quale consiglierei solo un lieve rallentamento nell’esposizione dei piatti.

Il nuovo Ristorante Berton, che il precedente era al Trussardi in ambiente tanto glaciale quanto respingente, è più alla mano, elegante anche qui nella location di Porta Nuova, ma più discreto e nelle tonalità che fanno appunto eleganza senza impegno (in gergo “topone”, in italiano marrone tortora). Tavoli distanziati e un po’ di rumore quando è a tutto vapore. Toilette molto bella.
E anche qui funziona meglio se prendi il menu degustazione, disponibile anche nella versione “in brodo”, che comunque non è quello della nonna.

Acidità e sapidità, giuste ma “con le palle”, sono quello che cerco in questi posti. E qui ci sono. Per la sapidità il raviolo è imbattibile: preparato con il prosciutto crudo e un brodo all’olio extra vergine d’oliva, spiazza con il colpo di genio dei piselli, scelta apparentemente incauta che rimanda a quella assurda e onnipresente pasta panna-prosciutto-piselli degli altrettanto incauti/assurdi anni ‘80.

E invece no, l’imperiosa (eh si) delicatezza dei piselli bilancia tutto il piatto in quel mare di sapidità, immagino non si stato facile.
Per l’acidità il testimonial è una temeraria testina di vitello croccante con verdure al limone, o meglio, lo sono le verdure di questo piatto più che inusuale, strutturato come da cucina antica nella carne, ma con le verdure tirate al punto giusto per spezzare il collo al vitello.

Ma sempre con l’acidità in testa possiamo citare la bellezza del piatto al rabarbaro, utilizzato con yogurt e arachidi verso la fine. Così come il kumquat, sposato al sesamo nero e a una serena sfoglia di latte.
Va da se’ che che il menu non è composto da tre-piatti-tre, anzi è fatto da 10 ma le ultime righe sono tutte per Damijan Podversic. Che seguo volentieri, anche se solo da bevitore occasionale. Stavolta (annata 2010 del Kaplja) l’ho ritrovato con piacere ma forse quasi addomesticato. Anche se sempre ai primi posti nel mio personale e inutile dossier.

(pubblicato su The Legal Journal)

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